Cantabria, entre anchoas y sobaos pasiegos
Puerto de Santoña (Lucía El Asri / Flickr)
Aunque las anchoas del Cantábrico se pescan en toda la costa norteña, es en Cantabria, y especialmente en Santoña, donde se concentra la mayor industria conservera de este manjar del mar. En este proceso artesano de manufactura se distinguen algunas empresas como Don Bocarte, que selecciona las mejores anchoas y las envasa tanto en aceite de oliva virgen extra como refinado, en una gama de productos que incluye series limitadas para alta restauración y latas con bajo contenido en sal.
Entre sus conservas también encontramos bonito del Cantábrico (ejemplares frescos sin congelar, de tamaño medio-grande y con el punto justo de cocción), bien en aceite de oliva o a la plancha al vinagre de sidra; atún rojo de almadraba capturado en Barbate; cangrejo rojo real conservado al natural; pulpo cocido en su jugo; boquerones marinados siguiendo una receta propia en vinagre de sidra y aceite de oliva virgen extra especiado; y el jibión de la serie alta restauración, pescado en el Cantábrico y preparado a la manera clásica, encebollado en su tinta.
Si viajamos hacia el interior, encontramos otro gran clásico cántabro: los sobaos pasiegos, que cuentan con Indicación Geográfica Protegida en la comarca del Pas. Este dulce esponjoso, cuando se elabora de manera artesana siguiendo su ancestral tradición, prima el sabor de la auténtica mantequilla logrando un resultado equilibrado, suave y jugoso. Así los hace La Zapita, un obrador de La Vega de Pas que selecciona la mejor mantequilla derivada de la leche de las vacas cántabras para confeccionar, junto con azúcar, huevos y harina de trigo, sus sabrosos sobaos pasiegos sin emplear colorantes ni conservantes en su elaboración.
Las anchoas de Santoña
La anchoa (Engraulis encrasicholus) es un pez pequeño, de cuerpo comprimido, lomo azul negruzco y vientre plateado, que vive en bancos que se trasladan a gran velocidad. Por la cantidad de grasa contenida en su carne se cataloga como pescado azul y la mejor época para consumirla va de abril a julio. Se pesca mediante técnicas artesanales. Las que se elaboran en Santoña son las más prestigiosas de cuantas se someten a salazón por su fuerte aroma, agradable textura y carne rosada.
El sistema tradicional de curado en el Cantábrico es el barril. Una vez llegan al puerto se descabezan y untan con sal. Cerradas, y sin retirarles la espina, se disponen en barriles formando capas concéntricas de pescados de igual tamaño. Es lo que se conoce como ‘camadas’, cuantas menos anchoas haya por camada más grandes son y por tanto más vistosas quedarán a la hora de emplatar (lo que no quiere decir que no las haya más pequeñas, igualmente finas y sabrosas).
Cuando el barril está lleno se tapa y se coloca un peso encima, con el fin de que por la presión suelten todo el líquido y se deshidraten correctamente gracias al efecto de la sal. Pasado el tiempo de maduración (entre 6 y 12 meses), se lavan para eliminar la sal, se les corta la cola, se elimina la raspa y se ‘soban’ manualmente para que queden bien limpias y sin espina antes de introducir los lomos en las latas de conserva, a las que se añade el aceite.
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